Diverse condimente au, de obicei, propriile lor profiluri de aromă unice, care sunt strâns legate de proprietățile compoziției lor chimice. Compozițiile chimice diferite pot evoca diferite senzații gustative. Condimentele obișnuite prezintă de obicei arome precum sărat, dulce, acru, picant, umami, sărat și amar. Mai jos este o analiză a componentelor chimice care contribuie la aceste diverse senzații gustative.
1. Salinitatea
Salinitatea este aroma sărurilor neutre dintr-un compus. Clorura de sodiu, clorura de potasiu și clorura de amoniu, de exemplu, toate au un gust sărat, dar au și alte mirosuri neplăcute. Intensitatea aromei fiecărei săruri este legată de greutatea moleculară a compusului; cu cât greutatea moleculară este mai mare, cu atât amărăciunea și alte mirosuri neplăcute sunt mai puternice. Sursa primară de salinitate este sarea de masă, a cărei componentă principală este clorura de sodiu. Proprietățile unice ale clorurii și ionilor de sodiu conferă clorurii de sodiu aroma sa pură.
Condimentele sărate includ sare, sos de soia și sosuri. Pentru unii pacienți cu rinichi care nu pot consuma sare de masă, malatul de sodiu sau glutamatul de potasiu pot fi folosiți ca înlocuitori.
2. Dulceață
Dulceața este o aromă populară universal. Dulceața este în primul rând rezultatul acțiunii combinate a genelor cu gust-dulci, cum ar fi grupările aminohidroxil și grupările de intensificare-dulciului. Zaharurile cu un grad scăzut de polimerizare, cum ar fi zaharoza, maltoza, glucoza și fructoza, au toate un gust dulce.
Condimentele dulci includ zahăr de masă (inclusiv zahăr alb și brun), miere, maltoză și zahăr rock.
3. Acru
Acidul este produs de ionii de hidrogen eliberați de acizii organici și anorganici. Oțetul, ketchup-ul, sosul de soia stricat și vinul pot fi folosite ca arome acide. Componentele obișnuite de aromă acidulată sunt acidul acetic (acidul etanoic), acidul succinic, acidul citric, acidul malic și acidul lactic. Acizii organici sunt acizi slabi care participă la metabolismul uman normal și, în general, nu au efecte adverse asupra sănătății umane. Sunt solubili în apă și aciditatea lor este mult mai puțin intensă decât cea a acizilor anorganici.
4. Picante
Picante este senzația produsă de stimularea mucoasei bucale de către iritanti ne-volatili. Compoziția sa este complexă, iar fiecare varietate de picante provine din diferite componente. Condimentarea ardeiului iute se datorează în primul rând capsaicinei; piperitatea boabelor de piper se datorează capsaicinei și capsaicinei; condimentul ghimbirului se datorează în primul rând zingeronului și ghimbirului; iar condimentarea cepei și usturoiului se datorează în primul rând alicinei.
5. Umami
MSG, bulion de pui, icre de creveți, sos de stridii, ulei de creveți și sos de pește, toate au arome umami. Componentele umami din icrele de creveți, sosul de stridii și sosul de pește sunt diverse amide și aminoacizi. MSG este derivat din glutamat monosodic, în timp ce bulionul de pui este derivat din inozinat de sodiu.